Rende 9 porções

Ingredientes para a massa:

    2 ovos caipiras grandes

    1 xíc. rasa fécula de batata

    ¾ xíc. coco ralado fino sem açúcar

    4 scoops de palatinose (60g)

    50ml leite de coco light

    1 pitada sal rosa do Himalaia

    1 c. sopa fermento para bolos

Ingredientes para a cobertura:

    4 scoops de palatinose

    50ml leite sem lactose

    100ml leite de coco light

    50g coco em flocos sem açúcar

Preparo da massa:

    Separar todos os ingredientes para a massa e para a cobertura

    Passar o coco ralado em um processador para formar uma farofa mais fina.

    Obs.: um pouco de gordura se soltará do coco, o que fará que fique mais úmida.

    Pré-aquecer o forno a 150°C.
Untar uma forma de aproximadamente 22 x 17 cm.

    Forrar com papel manteiga apenas no sentido do comprimento, deixar as pontas pra cima da forma para facilitar a retirada do bolo após assado.

    Untar novamente.

    Bater por 10min. em velocidade máxima os ovos, a palatinose e a pitada de sal.

    Formará um creme bem espesso e clarinho.

    Baixar para velocidade mínima, incorporar aos poucos intercalando entre a fécula de batata e o leite de coco.

    Desligar a batedeira.

    Acrescentar o coco processado, homogeneizar bem com uma colher tipo “lambe-lambe”.

    Por último, colocar o fermento.

    Misturar bem suavemente.

    Derramar o creme de maneira uniforme na fôrma.

    Levar para assar por 15 a 20 min.
Verificar com palito o cozimento.

    Obs.: o bolo ficará bem clarinho por cima, por isso manter o forno à temperatura de 150°C.

Enquanto o bolo assa, faça a cobertura.

Preparo para a Cobertura:

    Colocar a palatinose em uma frigideira média antiaderente de forma que utilize todo o seu fundo.

    Em fogo baixo, comece derretendo-o em mais de 50%, sem mexer.

    Só então, misture bem até que toda a palatinose derreta e forme um caramelo translúcido. Obs.: não dourar.

    Incorporar aos poucos o leite sem lactose ao caramelo, sempre mexendo até dissolver bem.

    Acrescentar o leite de coco, mexer vigorosamente, e quando estiver homogêneo, acrescentar o coco em flocos.

    Após levantar fervura, ferver por cerca de 1 minuto.

    Verifique se os flocos de coco estão mais translúcidos e desligue o fogo.

Finalização:

    Retirar o bolo da forma delicadamente, puxando pelas pontas do papel manteiga.

    Colocar sobre uma tábua e fazer muitos furinhos com auxílio de um palito.

    Obs.: furar até o fundo do bolo para que a calda penetre bem.

    Se a cobertura estiver um pouco fria, reaqueça antes de cobrir o bolo.

    Depois de aquecida, com auxílio de uma colher, separar o coco da calda na frigideira.

    Primeiramente, colocar apenas a calda sobre o bolo quente de forma que todo o bolo a absorva bem.

    Em seguida, distribuir uniformemente o coco sobre o bolo e salpicar um pouco de coco em flocos secos.